« Hardouil de Chapon : Despeciez les par membres ou quartiers, puis les cuisiez en eaue, puiz friolez en sain de lart, et tandiz broyez gingembre, canelle, giroffle et graine, et deffaictes de vertjus, et ne soit point coulé ; maiz sorissiez pain sur le greil, broyez apres espices, et destrempez de vertjus ; puis passez ledit pain par l’estamine et faictes tout boulir. Et au drecier mectez vostre grain par escuelles, et le potage tout chault dessus. »
Malgré le titre accrocheur – qui dit chapon dit excellence ! – la description de la recette nous laisse pantois et … sur notre faim. Pourtant, l’activité cuisine de la Ghilde des Trois Dents, menée par des gourmets et proposée à des gourmands, ne s’en arrête pas là. Nous recherchons inlassablement de nouvelles recettes, leur traduction et leurs produits parfois peu connus, pour les déguster ensemble dans un premier temps.
Des ateliers cuisine sont ainsi proposés, plusieurs fois par an en fonction des animations. Les cuisiniers amateurs de la Ghilde, habitués ou novices, se retrouvent un samedi après-midi afin de s’essayer à des recettes de brouets, de viandes, de pastes, de desserts sans oublier bien sûr les recettes de boissons pour arroser le tout. Les plats préparés ensemble sont ensuite dégustés le soir avec ceux qui n’auront pas osé mettre la main à la pâte de peur de l’empoisonner, ou ceux qui auront forgé toute la journée, et qui, eux, sont priés de se les laver. Nous nous retrouvons ainsi pour faire bonne chère, dans une ambiance toujours détendue et conviviale.
La cuisine est également présente sur les animations et fêtes médiévales auxquelles participe La Ghilde des Trois Dents. Autour de leur table à feu, c’est derrière les chaudrons fumants, dans le bruit des couteaux coupant les légumes et l’odeur des épices, que vous pourrez trouver les cuisinières et marmitons. Ils vous accueilleront pour échanger des recettes, partager avec vous leurs connaissances sur les habitudes culinaires, l’utilisation des épices, ainsi que tout ce qui peut découler de la cuisine. En fonction des cuisinières présentes, vous pourrez découvrir le lien entre cuisine et médecine, les bienfaits insoupçonnés des plantes décrits par Hildegarde de Bingen, les particularités des jardins médiévaux, … Vous pourrez vous essayer au jeu des épices et peut-être déguster – allez savoir ! – une douceur en récompense.
Le grand moment de l’atelier cuisine est incontestablement notre Grand Repas de la Ghilde, proposé tous les deux ans à une centaine de convives. Réunis dans une salle entièrement redécorée du sol au plafond, nous vous invitons à vivre une soirée médiévale dans notre Taverne du Loup Fiole, réputée pour sa riche gastronomie et son animation toujours piquante. Que ce soient des saynètes, une pièce de théâtre, un conteur ou des musiciens, tout est fait pour vous faire voyager hors du temps, divertir les yeux, les oreilles et les papilles !
Alors, prenez votre tranchoir, votre pique à viande et votre sel, et venez vous faire quelques co-pains autour d’une bonne desserte !
Quelques recettes réalisées dans le cadre des ateliers cuisine
Rissoles à la viande
Ingrédients: 250g de farine 4 c à s d’huile 1 bonne pincée de sel 15cl d’eau 250g de porc 1 oeuf dur 1 c à c gingembre sel, poivre.
Préparez la pâte à rissoles. Mélangez dans un récipient la farine, l’huile et le sel jusqu’à ce que la pâte ait une texture sableuse. Ajouter peu à peu l’eau et mélangez pour que la pâte soit homogène, souple et ferme. Couvrez d’un linge et laissez reposer pendant 30 minutes. Hachez la viande et faites-la cuire dans une casserole. Salez. Hachez l’oeuf dur et mélangez-le à la viande. Ajoutez les épices. Etendez la pâte à rissoles pour qu’elle soit fine. Découpez des cercles dans la pâte. Déposez de la farce dans la moitié des cercles et recouvrez-les avec les autres cercles. Soudez les bords. Faites bouillir une grand volume d’eau avec un peu d’huile. Plongez-y les rissoles et laissez-les 5 minutes. Sortez-les et égouttez-les sur une grille. Pour des rissoles dorées passez-les ensuite au grill quelques minutes.
Tourte à l’ortie, selon le Ménagier de Paris
Recette originale : « Prenez quatre pongnées de bettes, deux poignées de percil, une poignée de cerfueil, un brain de fanoil et deux pongnées d’espinoches, et les eslisez et lavez en eau froide, puis hachiez bien menu : puis broyez de deux paires de frommages, c’est assavoir du mol et du moïcien, puis mettez des œufs, avec ce, moyen et aubun et les broyez parmi le frommage ; puis mettez- les herbes dedans le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mettez-y de la pouldre fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé au mortier deux cloches de gingembre, et sur ce broyez vos frommages, œufs et herbes, et puis gettez du viel frommage de presse ou autre gratuisé dessus celles herbes, et portez au four, et puis faîtes une tarte et la mengez chaude. »
Ingrédients : Pour la pâte brisée, 200 g de farine, 100 g de beurre, sel 54 gr d’épices fines 16 g de poivre, 16 gr de cannelle, 16 gr de gingembre, 4 gr safran, 2 gr de clou de girofle. Pour l’appareil, 200 g de feuilles d’orties, 1 petit bouquet de cerfeuil, 1 petit bouquet de persil, 1 petit bouquet d’aneth ou les efflorescences d’un fenouil bulbeux, 200g d’épinards, 250 g de Saint-Florentin ou de carré frais gervais, 150 g de tomme fraîche 2 œufs, 1 cuillère à café d’épices fines, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 80 g de formage ou de parmesan fraîchement râpé, sel.
Préparer la pâte brisée à l’avance et la réserver au frais. Laver les herbes, essorer soigneusement et hacher très finement. Ecraser le Saint-florentin, râper la tomme fraîche et mélanger aux herbes. Ajouter les œufs battus, le gingembre et les épices fines. Saler. Faire une abaisse de pâte et foncer un moule à tarte. Verser l’appareil. Parsemer de fromage râpé et faire cuire à four chaud (250 degrés) pendant 1 heure.