Cuisine

« HARDOUIL DE CHAPON :
Despeciez les par membres ou quartiers, puis les cuisiez en eaue, puiz friolez en sain de lart, et tandiz broyez gingembre, canelle, giroffle et graine, et deffaictes de vertjus, et ne soit point coulé ; maiz sorissiez pain sur le greil, broyez apres espices, et destrempez de vertjus ; puis passez ledit pain par l’estamine et faictes tout boulir. Et au drecier mectez vostre grain par escuelles, et le potage tout chault dessus. »

Malgré le titre accrocheur – qui dit chapon dit excellence ! – la description de la recette nous laisse pantois et … sur notre faim.

Pourtant, l’activité cuisine de la Ghilde des Trois Dents, menée par des gourmets et proposée à des gourmands, ne s’en arrête pas là. Nous recherchons inlassablement de nouvelles recettes, leur traduction et leurs produits parfois peu connus, pour les déguster ensemble dans un premier temps.

Des ateliers cuisine sont ainsi proposés, plusieurs fois par an en fonction des animations. Les cuisiniers amateurs de la Ghilde, habitués ou novices, se retrouvent un samedi après-midi afin de s’essayer à des recettes de brouets, de viandes, de pastes, de desserts sans oublier bien sûr les recettes de boissons pour arroser le tout.
Les plats préparés ensemble sont ensuite dégustés le soir avec ceux qui n’auront pas osé mettre la main à la pâte de peur de l’empoisonner, ou ceux qui auront forgé toute la journée, et qui, eux, sont priés de se les laver. Nous nous retrouvons ainsi pour faire bonne chère, dans une ambiance toujours détendue et conviviale.

La cuisine est également présente sur les animations et fêtes médiévales auxquelles participe La Ghilde des Trois Dents. Autour de leur table à feu, c’est derrière les chaudrons fumants, dans le bruit des couteaux coupant les légumes et l’odeur des épices, que vous pourrez trouver les cuisinières et marmitons. Ils vous accueilleront pour échanger des recettes, partager avec vous leurs connaissances sur les habitudes culinaires, l’utilisation des épices, ainsi que tout ce qui peut découler de la cuisine.
En fonction des cuisinières présentes, vous pourrez découvrir le lien entre cuisine et médecine, les bienfaits insoupçonnés des plantes décrits par Hildegarde de Bingen, les particularités des jardins médiévaux, … Vous pourrez vous essayer au jeu des épices et peut-être déguster – allez savoir ! – une douceur en récompense.

Le grand moment de l’atelier cuisine est incontestablement notre Grand Repas de la Ghilde, proposé chaque année à une centaine de convives. Réunis dans une salle entièrement redécorée du sol au plafond, nous vous invitons à vivre une soirée médiévale dans notre Taverne du Loup Fiole, réputée pour sa riche gastronomie et son animation toujours piquante. Que ce soient des saynètes, une pièce de théâtre, un conteur ou des musiciens, tout est fait pour vous faire voyager hors du temps, divertir les yeux, les oreilles et les papilles.

Alors, prenez votre tranchoir, votre pique à viande et votre sel, et venez vous faire quelques co-pains autour d’une bonne desserte !

Recettes réalisées dans le cadre des ateliers cuisine

Rissoles à la viande

Ingrédients:

Préparez la pâte à rissoles. Mélangez dans un récipient la farine, l’huile et le sel jusqu’à ce que la pâte ait une texture sableuse. Ajouter peu à peu l’eau et mélangez pour que la pâte soit homogène, souple et ferme. Couvrez d’un linge et laissez reposer pendant 30 minutes.

Hachez la viande et faites-la cuire dans une casserole. Salez. Hachez l’oeuf dur et mélangez-le à la viande. Ajoutez les épices.

Etendez la pâte à rissoles pour qu’elle soit fine. Découpez des cercles dans la pâte. Déposez de la farce dans la moitié des cercles et recouvrez-les avec les autres cercles. Soudez les bords.

Faites bouillir une grand volume d’eau avec un peu d’huile. Plongez-y les rissoles et laissez-les 5 minutes. Sortez-les et égouttez-les sur une grille. Pour des rissoles dorées passez-les ensuite au grill quelques minutes.

250g de farine
4 c à s d’huile
1 bonne pincée de sel
15cl d’eau
250g de porc
1 oeuf dur
1 c à c gingembre
sel, poivre

Rissoles

Traduction :
Et encore des rissoles, pour donner entendement à celui qui les fera, selon la quantité qu’il veut, qu’il prenne du porc frais et qu’il le découpe en belles et nettes pièces. Qu’il le mette à cuire avec du sel. Lorsque la viande sera cuite, qu’il la dispose sur de belles et nettes tables. Qu’il enlève la couenne, désosse et hache la viande très finement. Qu’il fasse en sorte d’avoir des figues, des prunes, des dattes, des pignons et des raisins confits. Qu’il nettoie les raisins, et les pignons et toutes les choses qui ne paraissent pas nettes, lave très bien tout cela par deux ou trois fois avec du bon vin blanc et égoutte sur de belles et nettes tables à trancher. Qu’il coupe les figues, les prunes, les dattes, en petits dés et les mélange à la farce. Qu’il fasse en sorte d’avoir le meilleur fromage que faire se peut. Qu’il prenne du persil en grande quantité, garde les plus belles feuilles, les lave et les hache très bien et les mélange à sa farce avec des œufs. Qu’il prenne des épices : du gingembre, de la graine de paradis, mais pas trop, du safran et du sucre à grand foison, selon la quantité. Puis qu’il remette sa farce à son pâtissier. Qu’il ait pris soin d’avoir fait de belles feuilles de pâte pour faire les dorures qui recouvriront les pâtés. Lorsqu’elles seront préparées, qu’il les rapporte et qu’il soit pourvu de beau saindoux de porc pour les frire. Lorsque cela sera fait, qu’il mette sur chacune une dorure à la feuille d’or. Et, quand ce sera le moment de dresser, qu’il ordonne le tout dans de beaux plats et lance du sucre dessus.

Voici une des adaptations possibles :
Ingrédients :
10 feuilles de bricks ou 500 g de pâte brisée,
500 g de porc dans l’échine,
25 g de figues sèches,
25 g de pignons,
25 g de raisins secs,
25 g de pruneaux,
25 g de dattes,
1 botte de persil,
1/2 verre de vin blanc,
125 g de fromage râpé,
2 œufs,
huile ou saindoux pour la friture,
épices : poivre, gingembre, maniguette, curcuma, sucre en poudre, sel.
Façons :
Faites cuire le porc à l’eau salée.
Pendant ce temps, coupez les fruits secs et mettez-les à tremper dans le vin blanc.
Quand le porc est cuit, hachez-le au couteau, ajoutez les fruits imbibés du vin blanc, le persil haché, le fromage râpé, les œufs et les épices. Mélangez bien.
Répartissez dans les feuilles de bricks que l’on replie pour en faire de petits carrés et que l’on fait frire. Ou bien étendre des petites boules de 50 g de pâte brisée, mettre un peu de farce, rabattre la pâte pour former un chausson, bien souder les bords (mettre un peu d’eau avant de rabattre, si nécessaire), et faire frire ces chaussons.
La friture dans du saindoux nous semble meilleure et moins grasse que dans l’huile.

Friand individuel

Découper des rectangles de pâte feuilletée crue ;
disposer au centre des petits tas du mélange de champignons-crème-oeufs-fromage (voir tarte aux herbes) et replier la pâte en la soudant tout autour par simple pression des doigts (après avoir humecté la bordure).
Décorer et dorer au four.

Suivant le même principe, on peut fourrer les friands avec de la farce de haché de porc au beurre, puis additionnée d’œufs durs écrasés, de graines de carvi (cumin noir), de poudre fine, de deux cuillers à soupe de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc pour lier, et d’un œuf entier frais.

Tourte au poulet, au porc, au fromage, aux herbes et aux épices

selon Tourte parmesane, Modus (1380-1390)
Ingrédients (1 cfé = cuillère à café rase)
Pâte brisée pour pâté en croûte
Par exemple : 1 kg de farine + 300 g de beurre + 2 oeufs + 14 g de sel + eau.
400 g de blanc de poulet
400 g de porc
500 g de lard frais (ou gorge)
100 g de gruyère râpé
3 oeufs
1 cfé de gingembre
1/4 cfé de poivre
1/8 cfé de clou de girofle
20 g de persil
10 g de menthe
10 g de marjolaine fraîche
15 g de sel.
Recette (cuisson = 1h)
Faire la pâte brisée.
Hacher fin le porc et le lard. Hacher moyen le poulet ou le couper en petits cubes. Mélanger le lard haché avec les épices, puis avec les herbes, les oeufs, le sel, puis avec le fromage. Ajouter le porc haché et le poulet. Bien mélanger.
Etaler la pâte (1/2 cm) et foncer les moules à pâté croûte. Ajouter la farce. Tasser un peu et fermer le pâté croûte. Coller les bords et faire 2 ou 3 cheminées sur le dessus (selon longueur).
Cuire environ 1h ainsi : 20mn à four chaud (thermostat 7, 230°C), 30 ou 40 minutes à four moyen selon taille des moules; laisser encore 5mn à four éteint.
Laisser refroidir et démouler. Couper en tranches juste avant de servir.

Tourte à l’ortie Selon le Ménagier de Paris

Recette originale
« Prenez quatre pongnées de bettes, deux poignées de percil, une poignée de cerfueil, un brain de fanoil et deux pongnées d’espinoches, et les eslisez et lavez en eau froide, puis hachiez bien menu : puis broyez de deux paires de frommages, c’est assavoir du mol et du moïcien, puis mettez des œufs, avec ce, moyen et aubun et les broyez parmi le frommage ; puis mettez- les herbes dedans le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mettez-y de la pouldre fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé au mortier deux cloches de gingembre, et sur ce broyez vos frommages, œufs et herbes, et puis gettez du viel frommage de presse ou autre gratuisé dessus celles herbes, et portez au four, et puis faîtes une tarte et la mengez chaude.»

Ingrédients
Pâte brisée :
200 g de farine,
100 g de beurre,
sel
54 gr d’épices fines
16 g de poivre,
16 gr de cannelle,
16 gr de gingembre,
4 gr safran,
2 gr de clou de girofle.

Appareil
200 g de feuilles d’orties,
1 petit bouquet de cerfeuil,
1 petit bouquet de persil,
1 petit bouquet d’aneth ou les efflorescences d’un fenouil bulbeux,
200g d’épinards,
250 g de Saint-Florentin ou de carré frais gervais,
150 g de tomme fraîche
2 œufs,
1 cuillère à café d’épices fines,
1 cuillère à café de gingembre en poudre,
80 g de formage ou de parmesan fraîchement râpé,
sel.

Préparer la pâte brisée à l’avance et la réserver au frais.
Laver les herbes, essorer soigneusement et hacher très finement.
Ecraser le Saint-florentin, râper la tomme fraîche et mélanger aux herbes.
Ajouter les œufs battus, le gingembre et les épices fines.
Saler.
Faire une abaisse de pâte et foncer un moule à tarte. Verser l’appareil.
Parsemer de fromage râpé et faire cuire à four chaud (250 degrés) pendant 1 heure.
Conseils de Dame Danielle
Vous pouvez remplacer les carrés frais et/ou le Saint-Florentin (un peu cher et un peu riche) par du fromage blanc.
Dans la recette originale du « ménagier de Paris » il est fait usage d’épinards et de blettes.
Petits conseils du Cueilleur
Ne cueillez pas d’orties en bord de route, car elles accumulent les polluants.
Ne cueillez pas d’orties en bord de champ, vous ne savez pas quels traitements vous allez ingurgiter.
Une fois lavées, les orties perdent de leur piquant.